Do przygotowania tej potrawy zainspirował mnie przepis Jakuba Kuronia na cukinię faszerowaną kurczakiem i kurkami. W praktyce odeszłam jednak trochę od pierwowzoru, ponieważ pominęłam kurki, czyli produkt, który ściągnął moją uwagę na ten przepis. Kurki, jak i wszelkie inne grzyby, uwielbiam. Niestety, dwoje z moich dzieci na hasło grzyby robi ble… Rada nie rada wychodzę często naprzeciw tej awersji i pomijam grzybki, obiecując sobie, że następnym razem ugotuję „pod mamusię”.
Moja cukinia z kurczakiem i warzywami, pomimo braku kurek, wyszła znakomicie. Pyszne, sycące danie zachwyciło kulinarnie wszystkich biesiadników.

składniki:
– 3 młode średnie cukinie
– 300 g piersi z kurczaka
– 0,5 czerwonej papryki
– 0,5 pomarańczowej papryki
– 0,5 żółtej papryki
– 3 pomidory (najlepiej malinowe)
– mały pęczek szczypiorku
– 100 g sera typu parmezan
– przyprawa do kurczaka
– 1 łyżka sosu sojowego
– 2 łyżki oliwy
– 1 łyżka masła
– sól, pieprz

przygotowanie:
Filety z kurczaka kroimy w drobną kostkę. Obficie obsypujemy ulubioną przyprawą do kurczaka i podlewamy odrobiną sosu sojowego. Starannie mieszamy i odkładamy do lodówki. Cukinie przekrawamy wzdłuż i wydrążamy, pozostawiając około 0,5 cm zewnętrznej warstwy. Środki posypujemy pieprzem i solą. Miąższ drobno siekamy. Papryki oczyszczamy z nasion i kroimy w drobną kostkę. Pomidory przelewamy wrzątkiem i obieramy ze skórki, po czym drobno kroimy. Siekamy szczypiorek a ser ścieramy na tarce o średnich oczkach.
Na patelni rozgrzewamy oliwę i masło i obsmażamy kurczaka. Gdy się lekko przyrumieni dodajemy rozdrobnioną paprykę i nadal podsmażamy, aż papryka nieco zmięknie. Dorzucamy pokrojone pomidory i smażymy do odparowania. Na końcu dokładamy rozdrobniony miąższ cukinii , doprawiamy solą i pieprzem i jeszcze chwilę trzymamy całość na małym ogniu. Patelnię zdejmujemy z kuchenki, lekko przestudzamy i dosypujemy około 1/3 startego sera i posiekany szczypiorek. Nadzienie starannie mieszamy i umieszczamy w łódeczkach cukinii, które wcześniej osuszamy papierowym ręcznikiem. Napełnione nadzieniem cukinie posypujemy startym serem i umieszczamy w lekko natłuszczonym naczyniu żaroodpornym lub płaskiej brytfance. Zapiekamy w temperaturze 180 stopni około 30 minut. Podajemy na ciepło.